1

临夏市

838

2

临夏县

250

3

永靖县

329

4

和政县

181

5

康乐县

183

6

广河县

102

7

东乡县

161

8

积石山县

184

合计

2228

坚持以智慧监管为抓手，推进“互联网+明厨亮灶”全面应用

一

抓好“互联网+明厨亮灶”接入率

1

大力推广“陇上食安”企业端、公众端、执法端手机APP运用，全州 2021年完成“互联网+明厨亮灶”实施单位达到2228家。

全科人员

12月底

二

抓好“互联网+明厨亮灶”应用率

2

抓好应用率，坚决杜绝企业只接入但不主动应用、视频有显示但效果不佳、资料有上传但记录不全等问题。

全科人员

12月底

坚持以餐饮业质量安全提升为主线，全面夯实餐饮业

质量安全基础

三

开展“餐饮从业人员
培训年”活动

3

依托“陇上食安”智慧管理平台建立题库、学习课程资料库和练习考核试题库。

全科人员

3月底

4

采取适当方式对各地培训工作进行检查验收。

全科人员

12月底

四

严格落实餐饮企业的
主体责任

5

监督餐饮服务单位严格遵守执行《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规。

全科人员

持续推进

6

严格落实企业自查制度，坚持每月开展一次食品安全自查。

全科人员

持续推进

7

唱响自律歌，不断提高从业人员规范操作的意识。

全科人员

持续推进

五

持续开展百家企业示范引领行动

8

组织人员采取交叉互查的方式进行现场验收。

全科人员

12月底

六

提升重大活动食品安全保障能力

9

组织指导开展重大活动保障任务。

全科人员

按时间节点

坚持以重点问题整治为突破，全面防范餐饮服务食品

安全风险

七

持续开展校园食品安全守护行动

10

开展春秋季开学、中高考期间校园及周边食品安全风险隐患排查工作。

全科人员

3、5、9月底

11

全面推行“互联网+明厨亮灶”智慧管理模式，全州学校食堂“互联网+明厨亮灶”实施率达到100%。

全科人员

12月底

12

开展校外托护机构（小饭桌）的食品安全监管

全科人员

3月底

八

开展网络餐饮服务食品安全专项整治

13

加大对网络餐饮第三方平台提供者和入网经营者的监管。

全科人员

持续推进

14

对省局委托第三方每月组织监测出的违法违规行为，坚持问题导向，加大

整改力度，确保整改落实到位。

全科人员

每月底

15

入网餐饮服务提供者要进行“后厨直播”实施“透明厨房”。

全科人员

持续推进

16

积极推行“陇上食安”外卖封签工程。

全科人员

持续推进

九

加强餐饮具洗消保洁

管理

17

督促餐饮服务单位严格落实餐饮具清洗消毒制度。

全科人员

持续推进

18

中型以上餐饮服务单位、学校食堂、集体用餐配送单位和中央厨房全部采用物理消毒或集中消毒。

全科人员

持续推进

十

强化农村集体聚餐监管

19

推广应用农村集体聚餐手机APP，提高农村集体聚餐的管理水平。

全科人员

持续推进

十一

推进小餐饮规范提升

20

对符合要求的小餐饮经营户依法登记，实现小餐饮监管全覆盖。

全科人员

12月底

21

鼓励引导小餐饮进场入市。

全科人员

全科人员

12月底

十二

做好餐饮领域

综合治理工作

22

深入开展农村假冒伪劣食品专项执法行动。

全科人员

9月底

23

加强旅游景区餐饮服务单位食品安全监管。

全科人员

持续推进

24

加强养老机构食堂和监狱食堂食品安全监管。

全科人员

持续推进

25

开展餐饮环节非法添加监督检查。

全科人员

12月底

26

开展餐饮业“厕所革命”。

全科人员

6月底

27

协调做好餐厨废弃物和油烟污染治理工作。

全科人员

12月底

28

全面实现餐饮服务提供者风险分级动态管理。

全科人员

12月底

十三

开展“每月查餐厅”行动

29

开展“每月查餐厅”行动。

全科人员

3月底

30

在州局网站及时报道各地工作开展情况。

全科人员

4月底

十四

开展学校和医院食堂

食品安全体系检查

31

以开展“食品安全体系检查”为抓手，提升基层监管人员能力水平，提高学校和医院的食品安全保障能力。

全科人员

6、12月底

坚持以推行文明餐桌为引领，形成厉行节约反对浪费

社会新风尚

十五

全面推行“文明餐桌”

行动

32

把“文明餐桌”行动引向深入，使“文明餐桌”成为我州餐饮服务的“标配”、“食安临夏”建设的“名片”。

全科人员

持续推进

十六

坚决制止餐饮浪费行为

33

建立健全制止餐饮浪费行为长效机制。

全科人员

持续推进

十七

坚决禁止加工经营野生动物和长江非法渔获物

34

继续强化 “长江禁捕，打非断链”，坚决禁止加工经营野生动物和长江流域非法渔获物。

全科人员

持续推进

十八

严密防范冷链

食品安全风险

35

按照要求严格进口冷链食品的购进和管理。

全科人员

12月底

1

食品经营许可

食品经营许可证不是合法有效

可能无证经营或未持有效许可证经营

高

加大监督检查力度，食品经营许可证应合法有效，在有效期内。

经营许可与经营场所（实体门店）地址不一致

可能套证或者假证经营

高

加大监督检查力度，食品经营许可证应合法有效，在有效期内，经营场所（实体门店）地址应与经营许可证上的场所地址保持一致。

菜单对照食品经营许可证上的经营项目，查看有无超范围经营现象

超范围经营风险高，危害大

高

加大监督检查力度，食品经营许可证应合法有效，在有效期内，无超范围经营现象。

未在经营场所（如就餐区）醒目位置公示食品经营许可证

无法发挥消费者有效监督作用

中

加大监督检查力度，应在经营场所（如就餐区）醒目位置公示食品经营许可证。

2

新冠肺炎疫情防控

未落实从业人员疫情防控相关要求

加大了人为因素造成食品污染的风险，可能导致严重后果

高

落实从业人员健康管理制度，严格落实从业人员体温检测、健康上岗、健康异常报告等措施，做好个人卫生和健康管理。

未落实场所疫情防控要求

加大了场所等因素造成污染的风险，可能导致严重后果

高

加强经营场所清洁消毒消杀，按照经营地疫情防控风险等级做好相应的疫情防控工作。

未按要求采购进口冷链食品

加大了进口冷链食品造成污染的风险，可能导致严重后果

高

不得采购、加工无检验检疫合格证明、核酸检测报告、消毒证明和追溯信息的进口冷链食品。

3

进货查验索证索票

未索取供货商的合法资质和产品合格证明

不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格

高

严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。

采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品

导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料

中

严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。

采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材

造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全

高

严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。

3

进货查验索证索票

未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用

无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击

高

1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法。

2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。

3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不具备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。

4、对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通。

购进使用散装酱油、食醋和食用油  

易导致不符合国家标准的酱油、醋和食用油流入餐饮服务单位，增加了食品安全风险

高

严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的使用。

采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等

易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒

高

1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。

2、严厉打击采购和使用注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉违法违规行为，严防病死、注水或注入其他物质、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。

采购肉制品风险：采购的牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”、“复合肉”、鸭肉等肉制品冒充牛羊肉；采购超过保质期、腐败变质、感官性状异常的冷冻肉品或肉类加工的肉馅

严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响

高

1、严厉打击餐饮服务环节购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。

2、畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度，主动引导社会舆论，鼓励餐饮从业人员检举行业“潜规则”问题，鼓励就餐者举报“消费陷阱”问题，积极回应公众关切，大力营造全民监督、社会共治的良好氛围。

3

进货查验索证索票

采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等

食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害，重者会致癌、致畸、致突变，严重会危及生命

中

1、加强日常监督检查，严格落实水产、水产制品和水发产品进货查验制度。

2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管理。

3、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。

采购食用油风险：食用油现制现售经营者掺假，以次充好的风险，“地沟油”风险

严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响

中

1、督促从正规渠道采购食用油，落实索证索票和进货查验。

2、加大对“地沟油”的监督抽检和后处置力度。

采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，食用农产品中农残超标

对问题食品无法追溯，农残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病

中

1、严格落实食用农产品产地准出证明的索取制度，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。

2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。

4

食品贮存

食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品

食品及原料易受到有毒有害物质的污染

高

1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。

2、食品仓库内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。有毒、有害物品存放，应有固定的场所（或厨柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。

未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料

增加了食品安全风险，可能对人体造成损害

中

1、建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。

2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。

冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位

导致食品交叉污染，易造成微生物超标

高

1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，确保正常运转。

2、按要求对食品进行分类存放。

3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。

未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间，但仍然经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品

超范围经营，食品安全隐患突出

高

1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的不予许可加工制作相关食品。

2、对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。

食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应

超能力接待，导致加工制作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显

中

1、加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度。

2、进一步做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。

卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对或接近

与污染源的距离过近，易导致治病菌对食品的污染

中

1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。

2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。

更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差

导致外部环境污染，易引起细菌滋生

中

1、更衣室应设在与后厨同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处，不得通过露天或有污染的场所。

2、更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。

5

流程布局

“互联网+明厨亮灶”实施中视频不显示

缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，不能有效的促进企业自律 

中

1、将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程。

2、将各地“互联网+明厨亮灶”的实施率和应用率作为重要指标，强化督查指导。

6

环境卫生

食品经营场所卫生条件脏、乱、差

场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播

高

1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。

2、加大对餐饮单位卫生状况治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改。

烹饪场所未配置符合要求的排风换气设备或未维护清洁到位

不能及时排除油烟和蒸汽,易导致天花板及墙面受潮霉变；油烟排风不畅易导致食品、餐用具、加工设备设施油腻不洁滋生细菌

中

1、督促餐饮服务提供者必须配置符合规定的通气排风设备并定期维护清洁保持正常运转。

2、对天花板、墙面等进行定期清洁装修，确保易受潮区域不发生霉变。

3、对有关设施定期清洁消毒，严防细菌滋生。

用水不符合生活饮用水卫生标准

直接导致食源性疾病的发生，严重影响消费者身体健康和生命安全

高

1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。

2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整顿，直至用水达标后方可开业。

3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。

7

过程控制

食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选

食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，产生动物源性污染和植物源性污染相互交叉污染

中

1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。

2、清洗过程中必须严格按照标示划分进行相应类别食品原料的清洗。

3、一经发现未按要求进行设置或未按设置要求进行操作的，必须整改到位后方可进行粗加工操作。

加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于70℃

导致微生物不能有效灭活，豆角等高风险食品中的有毒有害物质不能及时杀灭，引起食物中毒的风险加大

高

1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于70℃。

2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品。

加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等

微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生

中

1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。

2、加强日常监督，发现操作过程中存在生熟混放、工序倒置等易造成食品安全风险行为的，应立即整改纠正。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品在常温下存放

易导致致病菌污染引起食源性疾病发生

高

1、严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2、再次食用前应加热至中心温度70℃以上。

使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品

有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染

中

1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。

2、一经发现立即整改并依法处置。

7

过程控制

未按规范要求开展食品留样

人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故成因的检测结果造成干扰和不确定性

低

1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。

2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

3、留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并做好记录。

专间入口处未设置独立的洗手、消毒、二次更衣预进间或设施；专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足需要的空气消毒设施等

易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二次污染

高

1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。

2、一经发现在不符合条件的专间加工制作食品的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。

专间未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃以上

易造成需专间加工制作食品的腐败变质和微生物超标，极易引发食物中毒事件

中

1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度在25℃以下。

2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。

一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品

严重违反专间专用规定，极易造成交叉污染，食品安全隐患突出

高

1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。

2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉查处，直至停业整顿或吊销许可证。

8

洗消保洁

“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台

造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染

高

1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。

2、消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。

3、餐饮具应开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。

物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整

导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等致病菌不能有效杀灭，污染盛装的食品

高

1、鼓励采取物理消毒，中型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。

2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或消毒柜等满足需要的消毒设施，并定期维护确保运转正常和记录完整。

3、加大餐饮具监督抽检力度，对餐饮具消毒不合格的单位一律依法处罚到位。

化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范

无法达到消毒效果，无法杀灭致病微生物并易导致余氯残留

高

1、采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池内壁应有水面高度标志线。

2、加强教育培训，严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。

保洁设备不能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用

造成洗消后的餐饮具二次污染

高

1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净，保洁柜内不得存放其他物品。

2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。

3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。

9

食品添加剂管理

餐饮环节食品添加剂管理不严格

易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造成潜在食品安全隐患

中

1、餐饮单位使用食品添加剂应当确保安全无害，遵循不用或者少用的原则，在技术上确有必要时方可使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。

2、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。

3、加强食品添加剂购进使用管理，实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

10

餐厨废弃物处置

食品处理区内餐厨废弃物盛装容器不加盖，每日处理前，在食品处理区外无集中存放餐厨废弃物的场所

餐厨废弃物所在地是细菌和蚊蝇滋生的主要场所，不加盖或在食品处理区外无集中存放场所极易造成对环境和食品的污染

高

1、餐厨废弃物盛装容器必须配有盖子，防止废弃物外溢、散发异味和招致蚊蝇。 

2、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类，专区放置。

3、对餐厨废弃物存放地随时清洁，定期消毒。

无定点的回收餐厨废弃物并进行无害化处理机构或未按要求进行回收处理

易造成对环境和食品的污染，同时易成为“地沟油”的加工源头

高

1、必须与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件。

2、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台账，每天记录餐厨废弃物收运情况。配合做好餐厨废弃物无害化处理有关工作，避免成为“地沟油”的加工源头。

11

食品运输

中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的过程中未按食品的温度、储存要求进行运输

造成细菌滋生和微生物超标，食品受到污染

中

1、配送食品的运输工具必须符合食品运输的有关要求，配备必需的保温或冷藏设施，并进行备案管理。

2、必须按照食品标注的温度贮存要求进行运输。

3、热食类食品运输或储存时间超过2小时的，必须进行再加热方可食用。

运输食品时与影响食品安全的货物混载

易对食品造成污染，引发潜在的食品安全隐患

低

1、食品配送工具不得搭载与配送食品无关的货物。

2、严禁运输食品时与影响食品安全的货物混载。

12

人员管理

无专职或兼职食品安全管理人员

食品安全主体责任无法有效落实

高

1、按照法定要求配备食品安全管理人员：大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房必须设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

2、其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 。

主要负责人不知晓食品安全责任

食品安全法律意识薄弱，风险管控不到位

中

1、加强食品安全知识培训。

2、对重点餐饮单位主要负责人进行责任约谈。

从业人员未经培训上岗，或者无培训记录，从业人员不了解本岗位的食品安全规范要求

操作加工随意性大，内部管理不规范

高

1、加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训。

2、倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。

3、情节严重的依法处置。

无健康证明人员从事餐饮服务加工操作

加大了人为因素造成食品污染的风险

高

1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）未取得健康证明不得上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事处理直接入口食品的工作，处理直接入口食品包括烹调、专间、成品分餐、三明治和汉堡包的最后程序制作、水果切配、饮品制作、供餐服务等。

2、加强日常监督，对无证上岗行为严查重处。

未认真开展晨检，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，未按要求调整工作岗位

操作时通过手部接触等方式造成食品污染，受到患者致病菌感染，导致食物致病菌超标，易造成食源性疾病

高

1、加大对晨检制度落实情况的监督检查，督促企业严格落实每日晨检制度。

2、对有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗 。

12

人员管理

从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物

易造成食品掺杂异物和食品污染

中

1、以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，开展餐饮服务食品安全卫生状况治理。

2、督促操作人员保持良好个人卫生。

3、严格执行从业人员着装佩戴要求，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物等。

从业人员在食品加工场所内吸烟、使用手机、随地吐痰、穿工作服入厕等

易造成食品污染，菌落总数等微生物超标

低

1、从业人员不得在食品处理区内从事可能污染食品的不良行为。

2、通过“互联网＋明厨亮灶”的实施加大监督力度。

从业人员操作前未洗净手部或者操作过程中未保持手部清洁，手部受到污染后未及时洗手

操作时通过手部接触等方式造成食品污染，易造成菌落总数等微生物超标

高

加大餐饮环节卫生状况治理，接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1、处理食物前；

2、使用卫生间后；

3、接触生食后；

4、接触受到污染的工具、设备后；

5、咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕和触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

6、处理动物或废弃物后；

7、从事任何可能会污染双手的活动后。

13

内部管理

未健全食品安全管理制度

缺乏管理制度约束，导致岗位职责不清、内部管理无序，主体责任无法有效落实

高

1、必须建立以下相关制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，留样管理制度等。

2、对各项制度不完善的依法处理并督促整改到位。

未按规定开展食品安全自查或对自查不合格项目未进行积极整改

无法及时排查食品安全隐患，造成问题长期积累引发食品安全事件的发生

高

1、持续加大工作力度，督促餐饮单位严格落实自查管理有关规定，按照要求定期开展食品安全自查。

2、加强核查公示，对自查中发现的问题进行积极整改的，在监督检查中从宽处理；对不落实自查要求或整改问题不积极的，从严处罚。

14

网络餐饮服务

平台对入网商家资质审查把关不严格，信息公示不符合要求

证照不全或无实体门店的商家入网经营，食品安全风险隐患高；公示信息不全对消费者权益造成损害

高

1、平台应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，并登记其名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息。

2、平台应当与入网餐饮服务提供者签订入网协议，明确双方食品安全管理责任。

3、平台和入网餐饮服务提供者应当在餐饮服务经营活动主页面公示餐饮服务提供者的名称、地址、食品经营许可证，公示信息应当真实。

4、入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称，公示信息应当真实。

平台对入网商家监测不到位

对入网商家经营行为进行抽查和监测，对其经营行为是否合法合规缺乏有效监督，不能保证入网商家线上线下餐食同标同质且未进行委托加工制作。

中

1、督促平台对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测。

2、平台发现入网餐饮服务提供者存在违法行为，应当及时制止并立即报告食品安全监管部门；发现无证、假证、套证、超范围经营等违法行为的，应当立即停止平台相关服务。

平台对配送环节的食品安全风险防范措施不严密 

配送过程中冷藏、冷冻食品及保温的热加工食品混送，没有做温度分区，易导致食品变质引发食品安全风险，送餐人员管理和培训有待加强，“食安封签”推行进展缓慢，食品配送“最后一公里”存在安全隐患。

高

1、督促加大对送餐箱、配送车辆、食品容器等清洗消毒频次。实施“一餐一封签”，严防送餐过程交叉污染。平台提供食品容器、餐具和包装材料的，要确保所提供的容器、餐具、包装等无毒、清洁，且符合推进塑料污染治理相关规定。

2、加强对送餐人员的食品安全培训和管理。

15

农村集体聚餐

聚餐前未在农村集体聚餐APP上进行及时报告或接到报告未及时进行监督指导

缺乏现场监督指导，不能及时发现和消除存在的食品安全隐患

高

1、农村集体聚餐实行双报告制度。由举办者和承办者实行双报告，原则上提前3天向本村食品安全协管员或信息员报告，自行举办的集体聚餐活动由举办者报告。

2、报告内容包括举办者、承办者和帮厨者基本情况、聚餐时间、地点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。

3、接到报告后必须依照有关办法对农村集体聚餐按规模大小实行分类指导。

流动厨师未在农村集体聚餐APP上进行登记，未进行健康体检和教育培训

不能及时掌握食品安全知识和规范要求，导致违规操作和随意操作，增加食品安全风险；未健康体检易导致疾病传播污染食品引发食品安全事故发生

中

1、实行流动厨师健康体检和教育培训登记管理制度，对健康体检和教育培训合格的流动厨师发放健康体检和教育培训合格证，流动厨师必须持有效健康证方可上岗。

2、严格落实流动厨师对农村集体聚餐食品安全承担主体责任，对采购的食品、食品原料及食品相关产品进行检查验收，对帮厨人员的健康体检及身体状况进行审查核实，对加工环境和设施设备进行现场勘验，对食品贮存和加工操作进行规范管理。

对农村集中聚餐中发生的食品安全事件未进行人员的及时救治和事件的上报处置

危害群众的生命安全，造成恶劣的社会影响和对监管人员的追责

高

1、严格落实农村集体聚餐食品安全事故报告制度，乡（镇、街道）监管所接到报告后应立即赶赴现场配合救治、开展调查、采取措施，并及时按规定上报。

2、任何单位或者个人不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故，不得毁灭有关证据。

3、严格落实责任追究制。

16

学校食堂

学校食堂硬件设施老化，食品加工场所条件不符合有关要求

从加工制作流程上不能防止食品的被污染，易引发学校群体性食品安全事件的发生

中

1、各级教育行政部门要积极争取当地政府的支持，进一步加大对高校和农村学校食堂基础建设力度，在学校规划、建设(包括改建、扩建)过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善。

2、各级市场监管部门应积极提早介入，在学校食堂硬件改造中严格按照食品安全管理有关要求，设置符合流程的加工场所，配齐相应的冷藏、清洗消毒、防蝇防鼠、洗手等设备或设施，改善食堂卫生条件，最大限度地消除食品安全隐患。

学校食堂采取承包或承包再转包等经营方式

导致承包者追求利益最大化而学校管理失控，食品安全隐患重重

高

1、严格落实学校食品安全管理的有关规定，学校食堂原则上应由学校自主经营，统一管理，特别是义务教育学校食堂一律采取自主经营。

2、切实强化学校法人为校园食品安全第一责任人的责任意识，督促学校进一步加强对食堂管理人员和从业人员的食品安全教育培训，严格落实学校食品安全规定，不断提升管理水平。

中小学及幼儿园加工制作凉菜或购进使用“三散”等食品及原料

违规加工制作凉菜，违规购进、贮存和使用监管部门明令禁止的相关食品、食品原料、添加剂等人为加大了食品安全风险和隐患，易引发食品安全事件

高

严格执行五项禁止：

1、严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜；

2、严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）；

3、严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐；

4、严禁各类学校食堂购进使用散装醋、散装酱油和散装食用油；

5、严禁各类学校食堂使用化学消毒方法对餐饮具进行消毒。

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文明餐桌

餐饮服务单位未落实“六项承诺”，未配备公夹（公筷）公勺

未配备公夹公勺，仍延续“一双筷子吃天下”的旧习，无法有效防控食源性疾病传播风险。

中

进一步加大宣传，使文明餐桌行动家喻户晓、人人皆知；进一步扩大“文明餐桌”的覆盖面和普及率，使“文明餐桌”向中小型餐饮店、大排档、小餐馆、小摊点等延伸；进一步规范“文明餐桌”内容，餐饮场所显著位置张贴“六项承诺”，餐桌摆放宣传牌，就餐配备公夹（公筷）公勺；进一步倡导大型聚餐及农村集体聚餐由传统用餐方式向自助分餐方式转变。

未倡导合理点餐，未践行“光盘行动”

与厉行节约制止餐饮浪费行为相违背，造成食物浪费。

中

建立健全制止餐饮浪费行为长效机制，强化对社会各界的宣传引导，提升全省餐饮企业和消费者自觉抵制餐饮浪费行为的意识。将制止餐饮浪费纳入到餐饮加工、经营和服务全过程，倡导合理点餐、践行“光盘行动”，积极营造“浪费可耻、节约为荣”的社会氛围。 

加工经营野生动物和长江流域非法渔获物

滥食野生动物的陋习，不利于维护生物安全和生态安全，存在公共卫生风险。

长江流域非法捕捞不利于长江流域生态环境安全。

高

在餐饮经营环节要全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习，继续强化 “长江禁捕，打非断链”，坚决禁止加工经营野生动物和长江流域非法渔获物，重拳出击、严惩不贷，做到“市场不卖、餐馆不做、群众不吃”，切实保障人民群众生命健康安全。